当前位置:主页 > W徽生活 >上海名菜讲功夫‧猪耳朵层层叠‧醉鸡皮爽肉嫩

上海名菜讲功夫‧猪耳朵层层叠‧醉鸡皮爽肉嫩

发布时间:2020-06-14  作者:   分类:W徽生活  
上海名菜讲功夫‧猪耳朵层层叠‧醉鸡皮爽肉嫩是否记得有一则电台广告,说要吃上海美食不一定要去上海,到万豪酒店的上海苏浙苑就可以了。我对这声音广告很有印象,即使多年以后已经不再听见这广告,即使多年以后我才第一次踏入上海苏浙苑,即使我从来不曾去过上海,但一上菜,我脑海中就浮起了声音广告中那两个女人的对话。真的,要吃上海美食,不用去上海。吉隆坡万豪酒店(JW Marriott Hotel)是城中相当高级的酒店,附属在酒店内的上海苏浙苑餐厅,自然而然也被标籤为“高级豪华中餐厅”,如果不是心血来潮想要狠狠地“豪”一次,享受奢侈的中华料理,也许不会踏进这间装潢得美轮美奂又古色古香的中餐厅。还好真的踏进去了,不然怎幺会知道,这华丽的餐厅,价格照理应该非常昂贵,却意外的只是比一般的餐厅贵那幺一点点,了解了菜式的做法之后,就觉得一点都不贵了。上海苏浙苑餐厅有两名重金聘请长期坐镇在餐厅内的大师傅:来自香港的点心主厨郭锦洪师傅和来自上海的中餐主厨汪永跃师傅。大马人很嘴刁,在享用非大马美食时,既要求原汁原味却又要能够迎合自己的口味,这两名大厨长期驻马,对于大马人的口味有一定程度的了解,当然能做出不失上海风味且能让大马人垂涎万分的上海美食。做点心讲究手艺先介绍点心师傅郭锦洪,他于1982年入行,当年在着名的香港珍宝海鲜舫由低做起,曾前往奥地利维也纳和印尼担任主厨。他表示,他入行的年代,做点心最讲究手艺,不像现在般商业化,样样都要快,只要不难吃就可以过关。他笑着说:“当年没其他选择,家境不好就跟着我的表哥做点心,倒也算是一技之长,这一做就做了接近30年。”郭锦洪指出,马来西亚人对点心的要求和香港大大不同,最显见的是大马人很重口味,喜欢蘸酱同吃,而香港人则喜欢原味清淡。负责中餐的主厨汪永跃师傅是道地的上海人,也有30年的经验,擅长精緻的上海菜餚,他在上海苏浙苑担任中餐主厨12年,对于大马人的口味,他竖起拇指说:“大马人很爱吃也很会吃,对于菜式的要求很高,因此厨师必须精益求精,否则很快就会被淘汰。”精緻小菜工序繁複尝试过两种精緻无比的点心,接下来轮到汪师傅大显身手,他推荐的也是精緻小菜,分别是千层峰、槽香醉鸡和镇江肴肉。“千层峰其实就是猪耳朵,在选猪耳朵的过程很讲究,选的部份都要有两支骨和皮,肥肉部份都要去除,这样吃起来才会有爽口的口感。选了猪耳朵后,就要用火烧去猪毛,这个过程除了让猪耳朵有烟熏的香味,也能把多余的油脂逼出来,吃起来爽口又不油腻。”千层峰美观又有咬劲别以为这样就做成了千层峰,汪师傅所说的仅是準备工夫,完成后还要烘乾、飞水、烹煮、熬煲、清蒸和切块,每一个步骤都不容有失,才能做出既美观又有咬劲的美味千层峰。另一种非吃不可的镇江传统名菜就是镇江肴肉,据了解此道凉菜已有超过300年历史,相传古时镇江的店小二,误把硝当成盐腌猪蹄膀,烧煮后的猪蹄膀肉红皮白又犹如水晶,而且香味浓郁,但人们嫌硝肉名字不雅,改称“水晶肴肉”。说起这一道名菜的做法,汪师傅说得滔滔不绝,我却听得头昏脑胀,首先选用上等的猪肉,腌製3天以上再飞水,熬煲两个半小时,趁热将肉压成形封起来,完成后切工也是重点,切得太短没口感,切得太长肉太绵,真的少一点功夫都不行。夹起一块镇江肴肉,像烧肉般大小的肴肉,竟然酥嫩得有入口即化成丝的感觉,配搭姜丝更是人间少有的美味。小笼包皮薄汤鲜甜上海点心之中,可以做到享誉全球的非小笼包莫属,这一款点心起源于上海南翔镇,又有南翔小笼包之称。传统的小笼包体积大约是直径3至5公分,包时皮要薄,摺纹也相当讲究,要做到“坐着似口钟,夹起像灯笼”的标準,蒸熟后的小笼包外皮呈半透明状,里面的肉馅含有丰富的汤汁。郭师傅所做的小笼包,照足传统每一颗都一定有18个摺纹,不能多也不能少,他说:“小笼包的精髓在于皮薄汤鲜甜,馅料採用猪后腿肉,因为这一部份比较弹牙,再以鸡脚胶混合火腿和猪皮熬成鲜甜的上汤,灌进小笼包里,食用的时候要蘸比一般醋更香的上海浙醋和姜丝。”这一款上海小笼包,可说是上海苏浙苑的镇店之宝之一,是顾客必点点心,热腾腾的小笼包上桌,打开蒸笼盖还冒着烟,小心翼翼地用筷子夹起一颗小笼包,盛在汤匙上,先在小笼包顶部轻咬开一个小洞,吸食鲜甜无比的汤汁,再夹起蘸了浙醋的姜丝,一口把小笼包吃进肚里,那美味,实在是非文字所能形容。酒酿丸子滋味香醇除了小笼包之外,郭师傅也擅长本地少见的上海甜品“酒酿丸子”。他说:“这款甜品的製作过程相当繁複而且需要花很长的时间,大多数的餐馆都不耐烦做这种手工甜品,如我所说,现在的点心都太商业化了。”就是因为现代饮食主义都以商业挂帅,才显得郭师傅的手艺出众和珍贵吧?我想。酒酿丸子中的酒酿,并不是以一般的方式或材料製成。首先,郭师傅把糯米泡过夜再飞水,然后加入酒饼和自香港进口的桂花,密封起来酿足72小时,这72小时内不得见光,只有这样才能酿出真正香浓的酒酿。丸子的外皮以糯米份搓成,内馅为芝麻――先把芝麻炒香后,再加入适量的糖和少量猪油添香。这酒酿丸子,完全以人手製作。酒酿丸子的滋味香醇,微酸,喝下有种提神的感觉,芝麻丸子加了猪油果然更加香,味道有点甜,配以微酸的酒酿就恰恰好,甜中带酸,酸中又满满是桂花的香气,是不容错过的一道甜品。上好花雕酒做醉鸡汪师傅介绍的最后一道上海名菜是醉鸡,这一款凉菜在许多中餐厅都点得到,汪师傅又有甚幺法宝把一般的醉鸡做得与众不同呢?汪师傅笑着说:“做法到没有甚幺过人之处,就依照传统做法,特别的我选用了进口的广东清远鸡来做这道醉鸡而已。”清远鸡的广东省清远市的特产,清远鸡有三黄五短,即皮黄、脚黄、嘴黄,和脖短、腿短、身短、嘴短、命短。由于採用完全放养在竹林中喝露水吃小虫的饲养法,令其品质特优,素以肉质嫩滑、皮爽、骨软而驰名。一道开胃凉菜都选用饲养期长但生产量低的上等鸡,再配上上好的花雕酒,难怪这一道醉鸡轻易的成为上海苏浙苑的珍品名菜了。上海苏浙苑地址:JW Marriott Hotel, 1st Floor, 183, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.电话:03-27198288/8537营业时间:12pm至2.30pm6.30pm至10.30pm(週一至週六)10.30am 至2.30pm/6.30pm至10.30pm(週日及公假)/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.11.03

相关文章